Glace selber machen – Saison, Rezepte und Tricks

Glace – Definition, Saison und Arten

In der Schweiz wird unter einer Glace Speiseeis verstanden, das in gefrorener oder halbgefrorener Zubereitung als Grundmischung mit Milch pasteurisiert ist oder mit der Zugabe von Früchten gelingt. Es gibt zum Beispiel Erdbeerglace, Vanilleglace und Zimtglace. Flüssige Zutaten wie Wasser, Sahne, Milch, Zucker, Eigelb und Butter werden verrührt und über einige Stunden tiefgefroren. So entstehen Eiscreme, Frozen Joghurt oder mit der Zugabe von Früchten oder Limonade ein Fruchtmus oder Sorbet. Die Grundmasse wird dabei geschlagen, gerührt und im gleichen Prozess gekühlt. Einfach gelingt das mit einer Eismaschine.

Die Saison für den Eisverzehr reicht meistens von Frühling bis Herbst. Genauso gut lässt sich die Glace selber machen, indem natürliche Verdickungsmittel wie Stärkesirup, Eigelb oder Johannisbrotkernmehl hinzugenommen werden. Die Eiskristallisierung erfolgt, wenn die Creme in das Tiefkühlfach gegeben wird. Der Aufwand lohnt sich, da so die Zutaten und Zuckermenge selbst gewählt werden können und Konservierungs- und Zusatzstoffe wegfallen. Das gestattet die Zubereitung mit gesunden Inhaltsstoffen.

Die beliebtesten Glace-Arten und Rezepte der Saison sind:

• Erdbeerglace
• Zitronenglace
• Vanilleglace
• Schokoglace
• Karamellglace
• Aprikosenglace
• Zimtglace
• Milchglace
• Rahmglace
• Wasserglace
• Glace vegetarisch

Die professionelle Herstellung von Speiseeis

Die Herstellung einer Glace in der geeigneten Saison erfolgt durch die Vermischung der Grundzutaten in einer Eismaschine. Die Eismasse wird dabei gleichmässig gerührt und gefriert an der Metallwandung der Geräteschüssel. Mit der Bewegung der Masse bilden sich Luftblasen, in denen Eiskristalle zurückbleiben. Je kleiner diese sind, desto cremiger ist die Glace.

Hinzu kommen Aromen durch Früchte, Nüsse, Schokolade, Vanille oder Zimt, wie bei der beliebten Zimtglace. Industriell hergestellte Eissorten enthalten weitere Zusatzstoffe, darunter Emulgatoren und Bindemittel, Konservierungs-, Aroma- und Farbstoffe. Zu Hause ist die Verwendung natürlicher Emulgatoren möglich, so beispielsweise Eigelb. Eine Glace selber machen ist im Sommer zu warmen Saison besonders empfehlenswert.

Sogar ohne Eismaschine ist die Herstellung von Eis mit Hilfe einfacher Rezepte möglich, so mit Milch, mit Frucht oder vegetarisch. Dafür wird die Masse in einen Behälter gefüllt und im Tiefkühler bei minus 10 Grad gefroren. Es gibt diverse Eismaschinen im Handel, die zum einen lediglich das Rühren der gefrorenen Masse übernehmen, damit sich eine cremige Konsistenz bildet, oder die den gesamten Prozess automatisch ermöglichen, entsprechend die Eismasse kühlen und gleichzeitig cremig schlagen. Ob Speiseeis, Sorbet, Wassereis oder eine schmackhafte Glace, das vegetarisch ist, die Geschmackssorten sind vielseitig und je nach Saison süsser oder fruchtiger.

Glace selber machen – so funktioniert es zu Hause

Milch-, Sahne- oder Fruchtglace schmeckt erfrischend und sind eine gelungene Nachspeise zu Hause. Die Zubereitung ermöglicht dabei Rezepte, die vegetarisch und zuckerfrei sind. So lassen sich viele Fruchtsorbets leicht herstellen, in denen der Zuckeranteil stark reduziert ist oder vollständig wegefällt.

Wer vegetarisch isst, kann statt Milch oder Sahne einfach Soja-, Kokos- oder Mandelmilch verwenden. Vegetarisch sind dabei auch alle Fruchtglaces ohne die Zugabe von Milchprodukten. Jedes Sorbet lässt sich wunderschön dekorieren oder mit fantasievollen Toppings gestalten. Die Glace enthält dabei keine chemischen Zusatzstoffe und kann dennoch genauso cremig oder fruchtig gelingen wie die Sorten im Handel oder beim Eisverkäufer.

Die Grundzutaten für Speiseeis sind immer Milch, Rahm oder Sahne, Joghurt, Zucker, Eigelb und Wasser. Interessante Aromen gelingen mit der Zugabe von Honig, Nüssen, Rosinen oder Minze. Rezepte für eine Erdbeerglace oder eine Vanilleglace erleichtern die Zubereitung. Dabei ist es auch möglich, die Eismasse luftig und zartschmelzend hinzubekommen. Eine Eismaschine vereinfacht zwar die Zubereitung, ist jedoch nicht unbedingt nötig.

Für eine Erdbeerglace ist die Verwendung frischer oder gefrorener Früchte empfehlenswert. Diese werden in eine Schüssel gegeben und mit einem Löffel zerkleinert. In einer anderen Schüssel werden Rahm, Joghurt und Zucker angerührt. Die Sahne sollte vorher leicht steifgeschlagen werden.
Die Fruchtmasse wird locker unter die Rahmmasse gehoben und vorsichtig vermengt. So entsteht eine luftige Eismasse, die etwa 4 bis 5 Stunden im Tiefkühlfach gefroren wird. Ab und zu kann diese kurz durchgerührt werden, damit die Kristallbildung nicht zu stark erfolgt.

Aprikoseneis gelingt ebenso einfach und ist etwas süsser. Dafür ist notwendig, dass frische Aprikosen zunächst in Würfel geschnitten und dann püriert werden. Beim Unterrühren des Fruchtmus im aufgeschlagenen Rahm ist eine Zugabe von gemahlenen Nüssen oder Honig keine schlechte Idee.
Zum Aprikoseneis passen Gewürze wie Thymian oder Rosmarin. Beliebt ist das Aprikoseneis mit weisser Schokolade. Statt Rahm ist die Verwendung von Frischkäse oder Joghurt sinnvoll, die dem Eis einen leicht säuerlichen Geschmack verleiht. Vegetarisch ist das Aprikoseneis, wenn statt Milch Wasser verwendet wird. Alternativ schmecken Soja-, Reis- oder Mandelmilch.

Rezepte für Zimtglace und Vanilleglace

Für eine Portion Vanilleglace, die für 4 Personen reicht, sind folgende Zutaten notwendig:

• 500 ml Milch
• 500 ml Sahne
• 100 g Zucker
• 4 Eigelb
• 1 Vanillestange oder Vanillepulver

Die Milch wird im Topf aufgekocht und mit Sahne verfeinert. Das Ganze kühlt ab und wird danach in eine Schüssel gefüllt. Eigelb und Zucker werden in einer weiteren Schüssel vermengt und mit der Milch und dem Vanillemark zu einer cremigen Masse verrührt. Besonders gut gelingt das Aufrühren in einem heissen Wasserbad. Die Eismasse wird mehrere Stunden tiefgefroren. Damit sich die Kristallbildung langsam entwickelt, kann die Masse zunächst eine Stunde im Kühlschrank ziehen und wird danach in das Tiefkühlfach gegeben.

Die Zimtglace gelingt durch die Zugabe von Zimt und Maisstärke. Beim Servieren kann zusätzlich etwas Zimtzucker auf das Speiseeis verteilt werden. Wichtig ist, dass die verwendete Milch mit Rahm immer ausreichend abkühlt, bevor die weiteren Zutaten hinzugefügt werden. Das Tiefgefrieren der Glace sollte mindestens 4 bis 5 Stunden dauern, um eine feste Masse zu erhalten. Noch besser ist es, die Eismasse über Nacht einzufrieren und am nächsten Tag zu verzehren.

Glace selber machen ist eine Sache, eine grössere Auswahl gibt es in Eiscafés. Auf local.ch finden Sie Adressen in Ihrer Nähe.

Häufige Fragen zu Glace selber machen

Aus welchen Zutaten besteht ein Wasserglace?

Die Wasserglace ist im Sommer besonders erfrischend und nicht allzu süss. Es besteht in der Regel aus 85 Prozent Wasser, aus Fruchtsaft, Zucker und weiteren Fruchtaromen, während Rahm und Milch nicht enthalten sind. Der fruchtige Geschmack zerschmilzt beim Verzehr auf der Zunge, während das Eis oft als Stange in der sommerlichen Saison erhältlich ist.

Glace selber machen – wie gelingt es vegetarisch?

Erdbeerglace, Aprikoseneis oder andere Fruchtglaces gelingen als Sorbet oder Wassereis vegetarisch, wenn auf Rahm und Milch verzichtet wird. Das Sorbet wird dann einfach mit den gewünschten Früchten, mit Zucker, Zitronensaft und Gelatine zubereitet. Die Früchte werden dafür meist püriert. Vegetarisch gelingen Rezepte für ein leckeres Rahmglace, wenn statt H-Milch Soja- oder Mandelmilch verwendet wird.

Welche Früchte eignen sich für eine Fruchteissorten am besten?

Für Fruchteis sind fast alle Früchte gut geeignet, wenn sie viel Saft enthalten und etwas süsser schmecken. Rezepte mit Früchten der Saison lassen sich kreativ zubereiten und ganz nach Geschmack anpassen. Früchte der Saison sind beispielsweise Himbeeren, Erdbeeren, Mango, Banane, Ananas, Orangen und Aprikosen. Weitere Fruchtideen für Eissorten und Rezepte sind vielseitig im Internet erhältlich.

Glace selber machen – was sind Toppings für Eiscreme?

Eiscreme sieht im Becher als Kugel oder als Softeis besonders schön aus. Für die Optik eignen sich Toppings wie Nüsse, Schokoladensplitter, verschiedene süsse Saucen, Kekse, Früchte, Zuckerdekor und aufgeschlagene Sahne. Ein Bananensplit enthält drei verschiedene Eiskugeln, Bananenstücke und Schokoladensauce. Für Vanille- oder Fruchteis sind Erdbeer- oder Himbeersaucen empfehlenswert. Damit lässt sich zu Hause ein Eisbecher wie aus dem Eiscafé zaubern.