Vom Korn zum Brot – bekannte Brotsorten in der Schweiz

Das täglich Brot – verschiedene Brotspezialitäten unter die Lupe genommen

Reine Roggenbrote oder Roggenvollkornbrote bestehen zu mindestens 90 Prozent aus Roggen und sind deshalb sehr kräftig im Geschmack. Die rustikalen Land- und Bauernbrote werden als Laibe oder in Langform gebacken und haben eine typische grobe, mehlige Krume.

Pumpernickel ist eine besondere westfälische Brotvariante aus Roggen, welche durch eine lange Backdauer bei niedriger Temperatur entsteht. Die dunkle Farbe, das süssliche Aroma und die saftige Konsistenz machen Pumpernickel einzigartig.

Mischbrote hingegen werden aus Roggen und Weizen gebacken. Je höher der Weizenanteil ist, umso milder schmecken diese Brotsorten anschliessend. Abhängig vom Verhältnis werden die Mischbrote als Roggen- oder Weizenmischbrote deklariert. Mischbrote sind die am häufigsten verkauften Brotarten.

Wenn Brotlaibe aus mindestens 2 Getreidearten, also aus Roggen, Weizen oder Dinkel und mindestens einer anderen Getreideart wie Gerste, Mais oder Hafer hergestellt werden, spricht man von Mehrkornbroten. Häufig werden diesen Brotarten zusätzlich Saaten oder Kerne beigemengt.

Weizenbrote sind aus mindestens 90 Prozent Weizenmehl gebacken. Sowohl Toast und Weissbrot als auch Baguette, Ciabatta und Fladen werden aus Weizen hergestellt. Je feiner die Typenart des Mehles, umso knuspriger die Krume.

Knäckebrot wird als Trockenbrot bezeichnet und besteht aus Vollkornschrot und gemischtem Mehl. Das Knäckebrot ist trocken und luftig und daher besonders knusprig.

Gesund oder wohlschmeckend – oder beides?

Alle Brotspezialitäten bestehen aus Mehl, Wasser, Salz, Backtriebmittel und gegebenenfalls weiteren Zutaten. Diese Ingredienzien sorgen nicht nur für den typischen Geschmack, sondern sind zudem gesund – wenn es sich um Vollkornbrot handelt. Denn je höher der Anteil des vollen Korns, umso reicher sind die verschiedenen Brotarten an Vitamin B, Kalium, Zink, Eisen, Calcium, Magnesium, Spurenelementen sowie Ballaststoffen. Zudem sind Vollkornbrote auch besser verträglich. Wer also selbst backt oder gerne verschiedene Brotvarianten testet, sollte auf den Vollkorn-Anteil achten.

Die gesündesten Brotsorten, die zugleich als wohlschmeckend und bekömmlich gelten, sind Vollkorn-Baguette, Sauerteigbrote aus Roggen, Kürbiskern-Mehrkornbrot, Sonnenblumen-Vollkornbrot, Roggenvollkornbrot, Mehrkornbrot, Pumpernickel sowie Dinkel-Vollkornbrot. Brotarten mit Weizenmehl Type 405 oder 550 hingegen haben zwar viele Kohlenhydrate, jedoch sind sie arm an Ballaststoffen und Mineralstoffen. Aus diesem Grund sollten Sie seltener zu diesen Varianten greifen.

Bio-Brote bestehen im Übrigen aus biologischen Zutaten, das heisst, das Getreide sowie alle anderen Ingredienzien sind ohne Pestizide, Fungizide oder Herbizide gewachsen. Das zeigt sich nicht nur im Geschmack, naturbelassene und schadstofffreie Bio-Brote sind zudem gesünder für den Körper.

Ist Brotbacken eine Kunst?

Brot ist ein Kulturgut – und deshalb versuchen immer mehr Leute, frische und gesunde Brotlaibe zu Hause selbst zu zaubern. So kann man seine besonderen kulinarischen Vorlieben einfliessen lassen und weiss zudem genau, was enthalten ist.

Verschiedene Brotarten selbst zu backen, ist nicht so kompliziert, wie es klingt. Für die einzelnen Brotsorten werden neben Mehl, Hefe und Wasser zudem Sauerteig oder ein fertiger Sauerteig-Extrakt sowie individuelle Gewürze, Gemüseraspel oder Samen benötigt. Rezepte gibt es viele – von Körner-Baguette über Bauernbrot bis hin zu Pumpernickel.

Präzision und Flexibilität sind das A und O beim Backen. Ganz im Gegensatz zu herkömmlichen Koch-Rezepten kann ein Brotteig nicht einfach „nach Gefühl“ zusammengestellt werden, weil er dann oftmals misslingt. Halten Sie sich daher streng an das Rezept und seien Sie vorsichtig bei der Zugabe von Wasser. Zudem bestimmen die Temperatur und Luftfeuchtigkeit des Raumes die Zeit des Teiggehens und damit sogar die Zeit des Brotbackens. Wer aber Zeit und Musse hat, für den lohnt es sich!

Zwischen Austrocknen und Schimmeln – die 5 besten Tipps für die Aufbewahrung des Brotes

Touren-Details:

• Grundsätzlich gilt: Wenn der Weizenmehlanteil über 50 Prozent ist, trocknen die Brotscheiben schneller aus. Deshalb empfiehlt es sich, ein Apfelstück zum Brotrest zu legen, um so den Feuchtigkeitsanteil zu halten.
• Der beste Aufbewahrungsort ist ein Brotkasten bei Zimmertemperatur. Gekaufte Brotscheiben können zudem gut in der Papiertüte bleiben.
• Wer Brotscheiben einfriert, konserviert nicht nur das Aroma, sondern zugleich die Frische. Bei Bedarf einfach die einzelnen Scheiben aus der Tiefkühltruhe entnehmen und ein paar Minuten auftauen – so schmeckt Frische.
• Wenn die Brotscheiben dennoch trocken geworden sind, helfen ein bisschen Wasser und ein warmer Ofen. Einfach den Brotlaib oder die Scheiben benetzen und bei 120 Grad für wenige Minuten „aufbacken“.
• Kaufen Sie besser Brotarten mit Sauerteig, denn durch den Gärungsprozess ist die Schimmelbildung geringer.

Es gibt mehr als 3000 Brotsorten, da die verschiedenen Getreidearten vielseitig und kreativ mit Samen, Saaten oder Gemüse kombiniert werden können. So entstehen einzigartige Genüsse für Frühstück, Brotzeit oder Picknick.

Wenn Sie nun auf den Geschmack kommen möchten, dann können Sie sich an einen Bäcker Ihres Vertrauens oder ein Fachgeschäft für Lebensmittel wenden. Dort erhalten Sie detaillierte Informationen zur Zusammensetzung und zum Nährwert der angebotenen Brotsorten. Eine grosse Auswahl der beliebtesten Bäcker und Lebensmittelfachgeschäfte finden Sie bei local.ch.

Die häufigsten Fragen zu Brot

Welche Brotsorten haben am wenigsten Kalorien?

Gemessen an der Anzahl der kcal/g haben Mazzen und Knäckebrot die kleinste Auswirkung auf die Energiebilanz des Menschen. Allerdings bestehen diese Brotsorten auch nur aus Mehl, Wasser und Salz. Dadurch haben sie bis zu 50 Prozent weniger Vitamin B, Kalium, Eisen und Ballaststoffe als andere Sorten. Vollkorn ist ebenfalls kalorienarm.

Wie lässt sich Schimmel bei Brotresten vermeiden?

Die Form der Aufbewahrung ist entscheidend für die Frische und zudem die Haltbarkeit des Brotes. Vor allem Brotarten mit mehr als 50 Prozent Weizen und ohne Sauerteig neigen zu Schimmelbildung, wenn sie falsch gelagert werden. Lassen Sie die Brotscheiben daher am besten immer in der Papiertüte, in der Sie sie gekauft haben, oder bewahren Sie diese in einer Brotbox auf.

Welche Brotsorten lassen sich einfach selbst backen?

Es gibt einfache Brotsorten, die sich unkompliziert zubereiten lassen wie Misch- und Mehrkornbrote. Grundsätzlich gilt aber: Lange kneten und lange gehen lassen – so werden die Teige schön luftig. Des Weiteren spielt für das Gelingen des Brotes der Sauerteig eine Rolle. Wem die Herstellung des Sauerteiges zu aufwendig ist, kann für einen lockeren Brotteig auch auf Trockenextrakte zurückgreifen.

Wie viel kostet eine Brotbackmaschine?

Kneten, Warten, Kneten, Gehen, Temperatur kontrollieren, Backen – wem das alles zu kompliziert ist, der kann einfach auf eine Brotbackmaschine zurückgreifen. Diese mischt, knetet, wärmt und backt den Brotteig ohne viel Zutun. Lediglich die entsprechende Brotsorte muss vorher programmiert werden, um die passende Geh- und Backzeit einzuhalten. So gelingen Brote ganz einfach. Eine Brotbackmaschine können Sie ab 70 Franken erstehen.