Mehl Typen und ihre Eigenschaften

Mehl und seine Typen

Mehl gehört seit Jahrtausenden zu den wichtigsten Nahrungsmitteln und das weltweit. Als Mehl wird das Pulver bezeichnet, das beim Mahlen von Getreidekörnern entsteht. Wenn Sie heute Mehl kaufen möchten, steht Ihnen ein ganzes Sortiment verschiedener Mehl Typen zur Auswahl. Weizenmehl, Roggenmehl, Dinkelmehl, Vollkornmehl, Reismehl: Die Liste liesse sich noch erweitern. Nicht genug damit, es gibt zudem unterschiedliche Typen. Mehl Type 405, 550, 1050: Wie soll man da den Überblick behalten? Kaum einer weiss, was sich hinter diesen Mehltypen verbirgt. Die Unterschiede und Auswirkungen in der Verwendung dieser Mehltypen sind beachtlich. Lesen Sie nachstehend, welches Mehl sich für welchen Teig eignet und welche Type am gesündesten ist.

Was bedeuten eigentlich die Zahlen bei den Mehltypen?

Viele Menschen glauben, hinter den Ziffern der Mehltypen verbirgt sich ein Massstab für die Feinheit. Dies ist falsch. Die Ziffern stehen für den Mineralstoffgehalt. Sie geben die Menge an Vitaminen, Ballaststoffen und pflanzlichem Eiweiss an, der in 100 Gramm Mehl enthalten ist. Die Masseinheit ist Milligramm. Um diese Zahl zu ermitteln, geht man reichlich radikal vor. Es werden 100 Gramm Mehl bei einer Temperatur von 900 °C verbrannt. Die dann übrig bleibende Asche wird gewogen und ergibt die Type. Anders ausgedrückt: Mehltypen mit grossen Zahlen enthalten mehr Mineralstoffe als solche mit kleinen Zahlen. Sie erkennen den Mehltyp auch an der Farbe. Je heller es ist, umso weniger Mineralstoffe sind enthalten. Die Unterscheidung ergibt sich bei gleichen Mehlarten wie zum Beispiel Weizenmehl insbesondere dadurch, wie das Korn gemahlen wurde. Bei niedrigen Typen wird in der Regel nur das Innere des Kornes gemahlen; bei den höheren Typen gehören zum Mahlgut auch die Schale und der Keim, die mehr Mineralstoffe enthalten. Der Mehltyp mit einer höheren Zahl ist also grundsätzlich gesünder, lässt sich aber schwieriger verarbeiten. Deshalb eignen sich bestimmte Mehl Typen für gewisse Backwaren besser als andere.

Die Weizenmehl Type

Weizenmehl wir heute am häufigsten in der Küche verwendet. Meist das Type 405. Zur Anwendung kommt es für das Backen von Keksen und Kuchen. Besonders deutlich wird die Eigenschaft vom niedrigen Type beim Andicken von Sossen. Typen mit niedrigen Zahlen haben einen höheren Stärkeanteil. Brötchen, Hefegebäck und Nudeln werden jedoch meist mit dem Typ 550 gebacken. Deshalb wird das Weizenmehl 550 als Universalmehl bezeichnet. Heute ist oft zu lesen, dass Weizenmehl nicht vollwertig sei. Dabei wird übersehen, dass es dennoch wertvolle Ballaststoffe und Mineralstoffe enthält. Die Einschätzung, dass es ungesund sein könnte, beruht darauf, dass Weizenmehl den Blutzuckerspiegel schnell ansteigen lässt. Damit wird der Insulinhaushalt des Körpers gestört und quasi durcheinandergebracht. Zudem ist der Anteil an Kohlenhydraten relativ hoch. Umstritten sind die Ergebnisse mehrerer Studien, die der Weizenmehl Type 405 bescheinigen, dass sie den Appetit anregen würde. Dies wäre eine Ursache für übermässigen Genuss und in der Folge von Übergewicht. Wissenschaftlich bestätigt sind diese Studien jedoch nicht. Dennoch lässt sich schlussfolgern: Weizenmehl kann Bestandteil einer ausgewogenen und gesunden Ernährung sein, jedoch nicht alleine.

Pizzen und Brote aus Dinkelmehl

Dinkelmehl gibt es mit Type 630 bis 1050. Bei dieser Mehlsorte ist das Dinkelmehl 630 mit dem Weizenmehl 405 vergleichbar. Allerdings unterscheidet sich die Mehlart Dinkel vom Weizen vor allem geschmacklich. Mit seiner leicht nussigen Note ist es für süsse Backwaren geeignet. Der hohe Typ 1050, wie es ihn bei Dinkelmehl und Weizenmehl gibt, sowie der Typ 1150 bei Roggenmehl werden sehr gerne in der Küche eingesetzt. Diese dunklen Mehltypen zeichnen sich durch einen besonders kräftigeren Geschmack aus und enthalten darüber hinaus reichlich Spurenelemente und Vitamine. Sie eignen sich für sogenanntes Mischbrot oder Pizzateig. Kuchen hingegen werden nicht so oft aus ihnen gefertigt. Dies liegt vor allem an der geringeren Bindungsfähigkeit.

Vollkornbrote werden aus hohem Mehltyp gemacht

Vollkornmehl ist gemeinhin das gesündeste Mehl. Es macht zudem satt. Es handelt sich um Mehl Typen mit sehr hohen Ziffern. Sie zeichnen sich durch einen besonders hohen Mineralstoffgehalt aus und sind deutlich kräftiger und gröber. Dank ihres kräftigen Geschmacks werden Weizenmehltyp 1700 und Roggenmehltyp 1800 für Vollkornbrote verwendet. Richtiges Vollkornmehl benötigt übrigens keine Typennummer. Es beinhaltet ohnehin alle Komponenten des Korns. Es zeichnet sich durch einen hohen Reichtum an Ballaststoffen, Mineralien und B-Vitaminen aus. Es spielt dabei keine Rolle, ob es sich um Mehl aus Roggen, Dinkel oder Weizen handelt. Die Ballaststoffe bewirken zudem, dass Sie sich länger satt fühlen und weniger Hunger haben. Vollkornmehl ist bekannt dafür, dass es die Tätigkeit des Darms anregt und damit Verstopfungen vorbeugt.

Warum Vollkornmehl gesund ist

Beim Backen ist Vollkornmehl die gesündeste Mehlart. Das Vollkornmehl enthält zum Beispiel gesunde Kohlenhydrate. Sie sind langkettig und der Magen kann sie nur langsam verarbeiten. Dadurch steigt der Blutzuckerspiegel nur langsam. Dies wiederum fördert die Fettverbrennung. Beim Backen mit Vollkornmehl ist zu beachten, dass im Vergleich zu anderen Mehl Typen mehr Flüssigkeit erforderlich ist.

Wenn Sie noch unsicher sind, worauf Sie bei der Verwendung von Mehlsorten wie Weizenmehl Type 405 und Roggenmehl beim Backen beachten müssen, konsultieren Sie einen erfahrenen Spezialisten in einer Bäckerei in Ihrer Nähe. Eine passende Auswahl an entsprechenden Spezialisten gibt es bei Local.ch.

Die häufigsten Fragen zu Mehltypen

Was kosten die Mehl Typen?

Grundsätzlich gilt: Je höher die Type, umso höher ist der Preis. Dies liegt in der Regel an der unterschiedlichen Art der Produktion und am Angebot. Weizenmehl 405 ist hier besonders preisgünstig. Selbst in Bio-Qualität ist es um 2 CHF zu bekommen. Spezialmehle für Vollkornbrot oder aus Urkorn wie Emmer gibt es für ökologisches Backen um 3 bis 5 CHF.

Welche Mehlsorte eignet sich am besten zum Backen?

Beim Backen haben Sie eine grosse Auswahl zwischen den verschiedenen Mehlsorten: Weizenmehl, Roggenmehl, Dinkelmehl, Vollkornmehl. Die Antwort lautet: Es kommt darauf an, was Sie herstellen möchten. Für Brötchen und Pizzen eignen sich Weizenmehl Typen ab 550. Je geringer der Typ, umso besser eignet sich die Mehlsorte für Kuchen. Wenn Sie für Ihre Familie vollwertig backen möchten, sind hohe Typen nötig.

Wie wird die Weizenmehl Type bestimmt?

Um die Type zu ermitteln, verbrennt man 100 Gramm einer Mehlart bei einer Temperatur von 900 °C. Anschliessend wird die übriggebliebene Asche gewogen. Das Ergebnis ergibt die Typenzahl. So ergibt das Weizenmehl 405 zum Beispiel viel weniger Rückstände als das mit dem Typ 1050. Grund ist der hohe Mineralstoffgehalt. Für eine vollwertige Ernährung sind hohe Mehltypen wichtig.

Warum wird aus Roggenmehl Sauerteig gemacht?

Roggenmehl enthält im Vergleich zu anderen Mehlarten das Protein Gluten nicht so häufig. Deshalb können Sie mit Roggenmehl und der Zugabe von Eiweissen ein saures Milieu schaffen, einen Sauerteig ansetzen. Zudem gibt der Roggen einen kräftigen Geschmack, was die Schweizer ebenso wie die Deutschen schätzen. Mittlerweile finden Sie zum Brotbacken in Ihrer Küche fertige Mischungen.