Sauerteigbrot selbst machen als eine ausgezeichnete Alternative zum Kauf

Sauerteigbrot selbst machen ist nicht schwer

Sie essen gern deftiges Brot – dann sollten Sie ihr Sauerteigbrot selbst machen, denn Sie bereichern damit Ihren Speisezettel ungemein. Geschmacklich ist Brot aus Sauerteig etwas für Brotliebhaber, die eine schöne Kruste mit knuspriger Beschaffenheit und ein säuerliches, herzhaftes, malziges Aroma bevorzugen. Der Gesundheit ist insbesondere das aus Roggenmehl gebackene und glutenarmes oder -freies Sauerteigbrot zuträglich. Im Unterschied zu industriell gebackenen Sauerteigbroten ist das eigenhändig zubereitete Brot wesentlich bekömmlicher.

Allein die Tatsache, dass Roggen-Sauerteigbrot wesentlich mehr verdauungsfördernde Ballaststoffe mehr enthält als Weizenbrot, spricht für den hohen Sättigungsgrad und die gute Verträglichkeit. In Roggen-Sauerteig sind viele Mineralstoffe, Vitamine und Folsäure gebunden.
Da Sie das Brot aus Sauerteig beziehungsweise das Anstellgut aus unter Zugabe von Hefe backen, erhalten sie ganz verschiedenartige geschmackliche Nuancen. Diese reichen von kräftig würzig bis hin zu süsslich. Wenn Sie Sauerteigbrot selbst machen, erzielen Sie eine Senkung des Glykämischen Index. Sie backen ausserdem ohne synthetische Zusatzstoffe und unter Verzicht auf teilweise unklare Aromen.
Sauerteige werden nicht nur im Sauerteigbrot verwendet. Der Teig (Anstellgut) ist ebenfalls die Grundlage für Brötchen und einzelne Gebäcksorten, Kuchen, Pizzateige, Pitabrot und Pfannkuchen. Ein enormer Vorteil für Menschen mit Glutenunverträglichkeit ist der Ersatz von herkömmlichem Mehl durch sogenannte Pseudo-Getreidearten.

Das Geheimnis, das Ihnen beim Sauerteigbrot selbst machen zum Gelingen verhilft, sind reichlich Geduld und Zeit.

Aufstellung der Zutaten für ein selbst gebackenes Sauerteigbrot

Sie können das Sauerteigbrot selbst machen, indem Sie Roggenmehl oder Weizenmehl verarbeiten. Ein Basisrezept für den Roggensauerteig sieht folgendermassen aus:

• Tag 1: Zubereitung des Anstellgutes (Ausgangssubstanz). Dazu einen homogenen Brei aus 20 g Roggenmehl und mindestens 40 ml (g) Wasser (lauwarm) herstellen, Ruhezeit 24 Stunden einplanen bei ungefähr 23 °C. Der Teig sollte am besten in einer sauberen Schüssel nur mit einem Tuch abgedeckt gelagert werden. Dann kann er atmen und der Gärprozess geht voran.


• Tag 2: Sind kleine Sauerstoffbläschen auf der Teigoberseite im Anstellgut erkennbar, geben Sie weitere 25 g Roggenmehl und 45 ml lauwarmes Wasser dazu. Damit füttern Sie den Teig.


• Tag 3 und Tag 4: Wiederholen Sie die Prozedur vom Vortag jeweils. Tag 5: Mischen Sie nochmals 15 g Roggenmehl hinein. Entfaltet sich ein säuerlich aromatischer Duft und nehmen die Gasbläschen zu, ist der Gärprozess in vollem Gang.


• Teig 5 oder 6: Zubereitung des Haupt-Sauerteiges
  30 g des Anstellgutes werden mit 360 g Roggenmehl Type 997 und Weizenmehl Type 1050 vermengt. Danach ruht der Sauerteig etwa 16 Stunden im warmen Raum. 480 g des Teiges werden zu einem Laib Brot geformt. Nach 15 min Ruhezeit wird der Laib in gleich grosse Stücke geschnitten. Diese werden wiederum in Form gebracht. 50 min gehen die Laibe bei 30 bis 36 °C. Nach 10 min Backzeit bei Ober- und Unterhitze und 250 °C ist das frische Sauerteigbrot zum Verzehr fertig.

Tipp: Die Kruste wird knusprig, wenn Sie im Ofen für Feuchtigkeit sorgen. Verteilen Sie etwa 40 ml Wasser auf einem Backblech und lassen Sie dieses ungefähr zwei Minuten verdampfen.

Fetten Sie die Brotbackform gut ein. Das beste Backresultat ergibt sich, wenn die Sauerteigbrotlaibe im Rohr auf dem unteren Drittel des Backofens gegart werden.
Richtig durchgebacken ist das Brot nach ungefähr 40 bis 50 min bei 180 °C. Fertige Sauerteigbrote können im Kühlschrank frisch gehalten werden.

Spezielle Mehlsorten für Sauerteigbrot – glutenfreie Zubereitung

Beim Sauerbrotteig selbst machen ohne Gluten beruht die Teigfermentierung schon im Anstellgut auf glutenfreien Mehlsorten und Wasser. Viele Rezepte beinhalten eine Zugabe von Bindemitteln wie Kartoffel-, Tapioka- oder Maisstärke. Manchmal wird dadurch die Ansatzbildung (Anstellgut) erschwert.
Ein glutenfreies Sauerteigbrot selbst machen, das klappt mit einem Sauerteigansatz, dem nach Rezept Reisvollkornmehl, Teffmehl und Quinoamehl oder alternativ Buchweizenmehl hinzugefügt wird. Etwas problematisch ist die exakte Menge an Wasser. Jede Mehlart verlangt nach einem anderen Flüssigkeitsvolumen. Für 200 g Reisvollkornmehl werden laut Rezept etwa 250 ml Wasser angegeben. Teffmehl verträgt laut Rezept ungefähr 350 ml Wasser.
Das Backen von glutenfreiem Sauerteigbrot mit Reisvollkornmehl wird vielfach empfohlen. Generell ist für diese Brotsorte ein ausgesprochenes Vollkornmehl optimal. Reismehl oder handelsübliche Mehlmischungen ohne Gluten verfügt über einen sehr hohen Anteil an Stärke. Das beeinträchtigt die Ansatzbildung. Das sollten Sie beim Rezept beachten.

Sauerteige haltbar machen

Das funktioniert, wenn Sie einen Gefrierschrank haben, der unter -18 °C schockfrosten kann. Ein Nachteil ist, dass sich die Mikroorganismen für den Gärvorgang manchmal nicht wieder aktivieren lassen. Das Anstellgut lässt sich einige Tage im Kühlschrank vorhalten. Ist der Sauerteig frisch angesetzt und handelt es sich bereits um den Hauptteig, hält er sich im Kühlschrank in einem nicht so fest verschlossenen Glasgefäss einige Wochen.
Trocknen Sie den Sauerteig, indem Sie ihn möglichst dünn auf einem Bogen Backpapier verteilen. Das Trocknen erfolgt im Raum bei 24 bis 27 °C Zimmertemperatur über mehrere Tage. Anschliessend wird die trockene Masse fein gemahlen und als Pulver luftig in Behältnissen gelagert. Damit ersparen sie sich das Lagern im Kühlschrank. Nicht verschliessen, sonst bildet sich durch Kondenswasser Schimmel aus.

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Die häufigsten Fragen zum Thema Sauerteigbrot selber machen

Wie viel Sauerteig wird laut Rezept für ein Kilogramm Mehl benötigt?

1.000 g Weizenmehl für Weizen-Sauerteigbrot werden mit 300 g bis 400 g Weizensauerteig kombiniert. 1.000 g Weizenmehlgemisch (500 g Weizenmehl, 250 g Roggenmehl plus 250g Weizenvollkornmehl) werden mit 340 g Starterkultur-Sauerteig versetzt. Bäcker gehen von einem Mischungsverhältnis 1T. Sauerteig: 2T. Wasser: 3T. Mehl aus. Um 1.000 g Mehl zu Sauerteigbrot zu verkneten, brauchen Sie etwa 150 g Sauerteig.

Wie lange dauert die Zubereitung eines Sauerteigs?

Wichtige Einflussfaktoren auf die Zeitdauer sind die Art des Mehls und Wärmeintensität (unter 24 °C stellen die Essig- und Milchsäurebakterien ihre Arbeit ein) ab. Darüber hinaus bestimmen auch die im Mehl vorkommenden Hefe- und Bakterienstämme sowie weitere äussere Umstände über die Zubereitungsspanne. Im Durchschnitt muss ausgehend vom Anstellteig insgesamt mit einer Zubereitungszeit von mindestens 5 Tagen ausgegangen werden.

Was kann man mit zu viel Sauerteig machen?

Das regelmässige Füttern des Sauerteigs kann durchaus dazu führen, dass Sie letztendlich zu viel davon haben. Nutzen Sie Rezepte, um Sauerteigcracker, Auffrischbrot, Brotstangen oder Semmeln zu backen. Weitere schmackhafte Varianten, die beim Sauerteigbrot selbst machen zusätzlich entstehen könnten, wären leckere Fladenbrote, Grissini, Baguettes oder Flammkuchen. Möchten Sie nicht backen, konservieren Sie kleine Reste bis 400 g vom Teig einfach.

Wie wird Sauerteig richtig aufbewahrt?

Die Aufbewahrung von Sauerteig funktioniert, wenn Sie reichlich Mehl dazugeben. Haben sich beim Verreiben Krümel gebildet, streichen Sie diese durch ein Sieb. Das feine Pulver enthält noch gärfähige Mikroorganismen. Der verringerte Feuchtigkeitsgehalt inaktiviert die Bakterien und Hefen vorübergehend. Geben Sie die Masse in ein Vorratsglas mit einem Deckel. Im Kühlschrank hält sich der verkrümelte Sauerteig mehrere Monate lang.