Fermentieren nach alter Tradition ist für unterschiedliche Lebensmittel geeignet

Fermentieren mit Erfolg und Genuss

Die Fermentation oder das Fermentieren ist ein Prozess, an dem Mikroorganismen (Milchsäurebakterien), Hefe und Biokatalysatoren beteiligt sind. Diese Kleinstlebewesen und Substanzen sind unter bestimmten Bedingungen in der Lage, natürliche Stoffe umzubauen. Mit Biokatalysatoren sind Enzyme (Fermente) gemeint. Es finden chemische Reaktionen statt, bei denen aus den Ausgangsprodukten die Endprodukte und spezielle Nebenprodukte entstehen. Zu den Nebenprodukten gehören beispielsweise verschiedene Alkohole, gasförmige Stoffe und Säuren. Das industrielle Fermentieren wird zu den Biotechnologien gezählt.
Viele Lebensmittel lassen sich durch den Einfluss von Milchsäure so verändern, dass sie nicht verderben. Sie unterstützen sozusagen die Haltbarmachung.
Fermentierte Lebensmittel werden beim fermentieren durch traditionelle, natürliche Konservierung nicht verderblich. Heutzutage werden hauptsächlich Kühlschränke und Kühltruhen verwendet, damit Nahrungsmittel geniessbar bleiben. Früher diente die Fermentation diesem Zweck.
Mit Sicherheit kennen Sie schon Erzeugnisse der Fermentation:

• Salami
• Sauerkraut
• Bier
• Sauerteig
• Joghurt

Nebenbei bilden sich bei der Fermentierung lebenswichtige Mineralstoffe, verdauungsfördernde Mikroorganismen und Vitamine. Aus diesem Grund haben Lebensmittel aus Fermentation einen hohen gesundheitlichen Nutzen.

Vorgehen beim Fermentieren

Während des Fermentierens werden Stoffe aktiv, die sich entweder von vornherein in den entsprechenden Lebensmitteln befinden oder die erst vom Menschen hinzugefügt werden. Allerdings bedarf diese Haltbarmachung keine zusätzliche Energie. Zur Vorbereitung des Fermentierens benötigen Sie:

• Salzprodukte (am besten ohne Jod oder andere Zusätze)
• Behältnis mit Deckel (vorteilhaft sind Deckel mit Öffnung oder Ventil). Da sich während des Fermentierens Gase bilden, entweichen diese durch das Deckelventil. Damit wird einem Überdruck vorgebeugt.
• schweren Gegenstand zum Beschweren des Deckels (Gewichte, gesäuberte Steine)
• Löffel oder Stampfer zum Zusammendrücken des Ausgangsprodukts

Alle Zubehöre sowie das Gemüse beispielsweise müssen gut gereinigt werden. Kochen Sie die Gefässe am besten aus, sodass diese steril oder keimfrei sind. Das Beschleunigen des Fermentierens wird durch das Zerkleinern der Ausgangslebensmittel erzielt. Die Oberfläche für die Bakterien wird grösser, was die Gärung rascher in Gang setzt.
Fermentierungen basieren auf zwei Varianten: Der Trockenfermentierung und der Lakefermentierung.
Bei allen Fermentierungsformen wird Salz eingesetzt. Irrtümlicherweise wird häufig angenommen, dass Salz der eigentliche Auslöser für die Haltbarmachung beziehungsweise Konservierung ist. Das stimmt so nicht, denn die Milchsäurebakterien, die in den Gemüsearten vorkommen, verursachen den eigentlichen Fermentierungsprozess.

Hinweis: Die Zugabe von Salz sollte nicht mehr als 3 % des gesamten Gewichts des Gemüses übersteigen. Optimal für fast alle Gemüse sind 2 %.

Lebensmittelkonservierung durch Fermentation

Mit der Konservierung auf Basis des Fermentierens mit Trockenmethode haben Sie die Möglichkeit der Zubereitung ihres eigenen Sauerkrautes. Sauerkraut ist eigentlich der Klassiker des Fermentierens. Gehen Sie folgendermassen vor:

Weisskohl (Rezept auf 1 kg) wird vom Strunk befreit und halbiert. Entweder Sie schneiden feine Stücken oder sie hobeln die beiden Hälften so fein wie möglich. Nun wird die Masse mit Kümmel (1 bis 2 Teelöffel ganz nach Wunsch) gewürzt. Viele Sauerkrautfans legen Möhre bei.
Mit Muskelkraft kneten und oder stampfen Sie das Weisskraut so lange mit den Fäusten ein, bis sich ein flüssiger Überstand bildet. Das Kraut wird dabei etwas weich. Geben Sie zwischendurch immer wieder etwas Salz (insgesamt ungefähr 30 g) dazu. Am besten funktioniert diese Arbeit, wenn Sie Schicht für Schicht vorgehen. Eine Schicht Kraut (circa 10 cm), Salzstreuung darüber, stampfen bis der Wasserüberstand da ist und wieder salzen. So verfahren Sie immer weiter, bis die Ausgangsprodukte verbraucht sind.
Zum Stampfen oder Zusammenpressen eignet sich auch ein Stampfer aus Holz. Beim exakten Vorgehen entweichen eingeschlossene Luftlöcher aus der Masse. Damit der Kohl ausreichend fermentiert, muss er komplett mit Lake bedeckt sein.
Jetzt wird das Gefäss verschlossen, sodass nur noch einige Löcher zur Gasableitung vorhanden sind. Empfohlen wird das haltbar machen auf Grundlage des Fermentierens in handelsüblichen Gläsern, die mit einem speziellen Fermentieraufsatz ausgerüstet sind.
Das Behältnis wird an einem dunklen Ort gelagert, an dem es relativ kühl steht. Am besten im Keller. Warten Sie nun geduldig etwa einen bis zwei Monate ab. Jetzt ist die Fermentierungsreaktion abgeschlossen und das Sauerkraut ist für den Verzehr fertig.

Gefahren des Fermentierens

Sollte das haltbar machen von Gemüse einmal nicht gelingen, hat sich ein Fehler eingeschlichen. Fast immer wird das Fermentiergefäss zu zeitig geöffnet, sodass der Inhalt mit Sauerstoff in Kontakt kommt oder noch nicht richtig fermentiert ist. Sauerstoff lieben insbesondere aerobe Verderbbakterien.
Die Dauer des Fermentierens bei Gemüse sollte mindestens 4 Wochen in Anspruch nehmen. Solange muss der Konservierungspott verschlossen bleiben. Anderenfalls machen Bakterien fermentierte Lebensmittel ungeniessbar, denn es beginnt eine Gärung. Fermentierte Gemüse stellen Sie absonnig auf, bei Raumtemperatur.
In vielen Fällen tritt aus den Fermentiertöpfen trotz Abdeckung eine teilweise übel riechende Lake oder Saft aus. Deshalb ist es ratsam, die Behälter in einem weiteren Untersatz zu positionieren.
Das zu fermentierende Gemüse darf keine Schadstellen haben oder bereits erste Fäulnisanzeichen aufweisen. Waschen Sie alle Gemüsesorten gut ab. Verunreinigungen stören den Fermentierungsablauf.
Bei Deckeln ohne Öffnungen für den Gasabzug kann es passieren, dass diese platzen. Insbesondere dann, wenn diese an einem zu warmen Ort untergebracht sind. Lassen Sie unter dem Deckel generell einige Zentimeter Platz zwischen Fermentierungsmischung und Deckelunterseite.

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Die häufigsten Fragen zur Fermentierung

Wie lange dauert die Fermentierung?

Um überhaupt einen Fermentierungseffekt zu erreichen, sind 5 bis 6 Tage erforderlich. Die Mindestdauer bis zum Genuss liegt in Abhängigkeit vom Fermentiergut bei 4 Wochen. In den Sommermonaten wird die Salzdosis erhöht, um den Abschluss innerhalb von 10 bis 14 Tagen zu erzielen. Der Zeitbedarf der Prozedur des Fermentierens hängt in hohem Masse von der Umgebungstemperatur ab.

Welche Lebensmittel werden fermentiert?

Erstaunlicherweise sind es zahlreiche Gemüsearten wie Kohl (Rotkohl, Weisskohl), andere Krautsorten, Möhren, Paprika aller Farben sowie Rote Rüben, Tomaten und Kürbis. Tomaten verlieren zwar ihre feste Konsistenz, sind geschmacklich jedoch ausgezeichnet. Verschiedene Wurzelgemüse (Sellerie), Karfiol sowie Frühlingszwiebeln sind ideal für diese Haltbarmachung. Pilze (Champignons, Shitake) Gurken (Salzgurken gleichermassen wie saure Gurken) gehören ebenfalls zu den geeigneten Gemüsen.

Wer sollte keine fermentierten Erzeugnisse verzehren?

Fermentierungserzeugnisse sind zwar gesund, sollten aber bei einigen Erkrankungen und Beeinträchtigungen vermieden werden. Menschen, die unter Unverträglichkeit gegenüber Histamin leiden oder die wegen Gicht behandelt werden müssen, verzichten am besten auf Sauerkraut. Dieses ist reich an Histamin und Purin. Bei verschiedenen Magen- und Darmleiden kann Fermentiertes unter Umständen ebenfalls kontraproduktiv sein. Deshalb ist eine Ernährungsberatung hinsichtlich fermentierter speisen sinnvoll.

Welchen Effekt hat das Fermentieren

Die natürliche Gärung ist das Fundament des Fermentierens. Ausserdem sind keine Zusatzstoffe und Konservierungssubstanzen notwendig. Daher ist derartige Nahrungsmittel nicht nur länger lagerbar, sondern fördern die Tätigkeit des Magens und des Darms. Verantwortlich sind hauptsächlich die Milchsäurebakterien. Oftmals wirkt die Aufnahme dieser Kost reduzierend auf Blähungen und Völlegefühl. Hinzu kommen die gerinnungshemmenden, das Immunsystem stimulierenden und die Darmflora stärkende Wirkung.